壽司台前的二十分鐘

壽司吧台是日本料理裡最直接的形式：師傅在你面前捏好一貫，放在你面前的台子上，你在幾秒內吃掉它。沒有擺盤的距離，也沒有等待。

おまかせ

「おまかせ」是把菜單交給師傅決定。師傅會依照當天的魚，從清淡的白身魚開始，慢慢走向油脂豐富的魚，最後以玉子燒或卷物收尾。這個順序本身就是一種敘事。

用手，或用筷子

握壽司用手或筷子都可以。沾醬油時，把壽司翻轉，讓魚肉而不是飯沾到醬油；許多店的師傅已經刷好醬汁，這時就不需要再沾。

一貫壽司最好吃的時間，是它被放下後的那幾秒。